豚の丸焼きから紐解くフランス料理と食肉の歴史

豊かな食肉文化を持つ国、フランス

写真を見て驚かれた方も多いと思います。これはコション・ドゥ・レ(cochon de lait)と呼ばれる乳のみで育った子豚をローストしたフランスの伝統的な料理と一つで、パーティーなど大人数が集まる際によくふるまわれます。約5時間かけてじっくりと火を通し焼き上げます。

フランス人はとても家族の繋がりを大事にするので、例えば結婚◯周年とか誕生日などのパーティーを開く場合、大規模なものだと親戚や友人などが全員集まるのですぐに何十人単位になります。そこで、肉料理を提供すると普通に市販の切り身を焼いても追いつかないので、豚や鶏などを丸ごと買って調理することがよくあります。このようにフランスは肉料理が非常に多彩な国でもあります。

一般的に日本に比べてヨーロッパ諸国は肉を多く食べる傾向にあり、実際に一人当たりの年間消費量も日本人が47.2キロに対しEU諸国は77.7キロ(2012年時点、三井物産戦略研究所調べ)と数字にも裏付けられます。しかし、意外にもフランスの食肉文化の歴史を見ていくと興味深い事実が浮かび上がって来ます。

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コション・ドゥ・レ

意外にも肉を食べる機会があまり多くなかった近代までのフランス市民

日本では古代まで遡ると狩猟文化で、その後も農耕文化になってからも畑を荒らすイノシシや鹿などは狩猟され食肉とされていました。しかし、武家社会になり武士から農民へと徐々に殺生を禁ずる仏教が広まっていくにつれ食肉の文化は廃れていきました。

ところが、1868年に明治維新を皮切りに欧米文化が流入し始めるとその傾向に変化が生まれます。牛肉を食することは文明開化の一つの象徴でもあり、すき焼きなどの日本ならではの料理が生まれました。ちなみに、神戸牛の価値が見出されたのもこの頃で、神戸に来たイギリス人が但馬牛を食べその味を絶賛したことから始まりました。明治初期の当時の農民たちには屠殺するという概念がなかったため、イギリス人自らが牛をさばいたようです。

一方で、その頃フランスはというとナポレオン3世の第二帝政が終わり、大統領を中心とした第三共和制に移行した時期でした。当時はフランスの一般市民の間ではまだあまり食肉の文化には馴染みがありませんでした。実は、1789年のフランス革命以前のフランスは日本同様に一部の特権階級を除けば農耕社会だったのです。

牛などの家畜は農耕のためにのみ使われた一方で、領主の悩みの種の一つはイノシシや鹿などが畑を荒らすことでした。そのため、駆逐のために狩猟をしたのですが、その特権は領主のみに委ねられました。密漁は固く禁じられたため、農民が肉を食べる機会といえば、長年働いた家畜が畑を耕すなどの仕事ができなくなった時のみでした。若い家畜と違って肉が硬いため、長時間煮込んで食べたようです。伝統的なフランス料理にポトフ(pot-au-feu)やブフ・ブルギニョン(Boeuf bourguignon)など煮込む肉料理が多いのはそのためです。

このように18世紀までは狩猟は貴族の特権だったのです。ちなみに、ルイ14世が建築を命じた広大な森に囲まれたベルサイユ宮殿も元々は父親のルイ13世によって作られた狩猟用の館でした。

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ブフ・ブルギニョン

フランス市民が肉をよく食べるようになったきっかけとは?

19世紀に入るとフランス革命による絶対王政の崩壊とともに貴族階級の地位が揺らぎ始め、市民が台頭し始めます。19世紀後半になると鉄道の普及などに象徴されるイギリスを発端とした産業革命の波がフランスにも押し寄せて来ます。この産業革命こそがフランス市民の食肉の本格的なきっかけとなります。

主な理由の一つとしては、トラクターの普及です。19世紀後半にイギリスでトラクターの元祖となるものが発明されると、その後改良が重ねられ徐々にフランスでも普及を始めます。これにより、農耕のために使われていた牛などの家畜が役目を終え食用の対象となったのです。また、同時に産業革命により大量生産が可能になると共に、食品の加工も徐々に手作業から機械化によって食肉がより多くの市民の手に届くようになったことも食肉文化の普及の後押しとなりました。

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ステーキフリット

現在では定番料理のひとつとも言えるステーキ・フリット(ステーキにフレンチポテトを付け合わせたもの)などの牛肉料理をはじめとして豚肉、鶏肉、うさぎ、ヤギ、羊など様々な肉料理がフランスでは食べられています。

ちなみに、日本と違ってフランスではあまり霜降りの肉は好まれません。なので、ステーキは赤身で豚肉などもしゃぶしゃぶやすき焼きなどで使われる肉などはスーパーなどでは手に入りません。市民への本格的な普及という意味ではほぼ同じ時期に肉食文化が普及を始めた日本とフランスですが、こういった趣向の違いや調理方法の違いで大きな違いが出来ているのはとても興味深いですね。

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