ボルドー生まれのスイーツ、カヌレに隠された街の歴史

カヌレの味が物語るボルドーの歴史の光と影

フランス南西部にある街ボルドーといえばワインが有名ですが、街の名物としてよく知られているのがカヌレ(canelé*)。バニラの甘い香りがするお菓子で、外側はカリッとして固く、内側はしっとりと柔らかい食感が特徴です。

最近では、カヌレは日本でも話題のスイーツとして注目されていて、専門店が全国各地にでき始めているほど。フランスでは、パン屋などで取り扱っている店もありますが、やはり本場はボルドー。街を訪れたらぜひカヌレ専門店を巡って、食べ比べをしたいところです。

*現在の綴りは1985年にはカヌレを製造する同業者組合がボルドーに結成されて以来のもの。それ以前は、ボルドーのカヌレはフランス語でcanneléと綴られ、nを2つで書いていましたが、組合の会議の中で、現在のようにcaneléと表記されるようになりました。

謎に包まれたカヌレの由来と歴史

カヌレは誰がどのように生み出したのでしょうか?一般的には、18世紀に、ボルドーにあるアヌンシアード修道院の修道女たちが作り出した、というのが現在の定説となっています。

18世紀の末のフランス革命に転機が訪れます。1790年にフランス国内の教会や修道院の多くは国有財産となりました。国中の多くの聖職者同様、アヌンシアード修道院からも修道女たちは追い出されることに。しかしながら、カヌレのレシピは消えることなく民間の手によって受け継がれました。20世紀に入ってからはパティシエなどによってさらに改良され、現在私たちが食べるカヌレの姿となったのです。

原材料の由来から知るボルドーのあゆみ

アヌンシアード修道院の改修に伴い行われた発掘調査によると、カヌレを焼き上げるのに使う金型など、修道院でカヌレを作っていたという決定的な証拠となるものは見つからなかったようです。つまり、カヌレの由来は今も謎に包まれているわけです。しかし、その材料の由来を知ると、カヌレにはボルドーの歴史が凝縮されていることが分かります。

ワインの輸出と卵の黄身

ボルドーは「月の港」と呼ばれます。その呼び名は、市内を蛇行し流れるガロンヌ川が三日月の形をしていることに起因し、街は古くから商港として繁栄しました。

歴史的に、この港から多く輸出されていたのは、ボルドーの街の富を築いたワインでした。紀元後1世紀には、すでにボルドー周辺にはブドウ畑が広がっていたそうですが、そこでワインが本格的に知られるようになったのは12世紀のこと。

当時、まだボルドーはフランスに属しておらず、現在のフランスの南西部のアキテーヌ公領の中心都市でした。フランス王家の領土をはるかに凌ぐに広大な領地を持っていた当時の当主の名はアリエノール・ダキテーヌ(Aliénor d’Aquitaine)。1152年に、彼女は後のイングランド王ヘンリー2世と結婚。これをきっかけに、イングランドに大量のワインが輸出されるようになりました。

ボルドーでは、澄んだワインを作るためにコラージュという作業が伝統的に行われています。そこで使われるのが、卵の白身。これは、渋みの成分であるタンニンと、卵の白身に含まれるアルブミンというたんぱく質は結びつきやすいという性質を利用したもの。

この作業はおり引き(おりとは液体の底に沈んだ沈殿物のこと)とも呼ばれ、かき混ぜた白身をワインの樽の中に入れ、上記の2つの物質が結合した沈殿物が重くなり、樽の底に沈んだところで、上澄みのワインだけを取り除くという流れです。

この作業を繰り返し、ワインを醸成する作業の中で、大量に余るものがあります。それが、卵の黄身。実は、この余分な黄身を使うために生まれたのがカヌレというわけです。つまり、カヌレにはワインは使われていませんが、ボルドーの街の発展と密接なつながりがあるということです。